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Les premières traces d’occupation du territoire de Candillargues datent de la Préhistoire et se situent dans la zone marécageuse qui borde l’Etang de l’Or et à proximité de l'embouchure du Bérange.

L’emplacement de ces sites permettait la pêche, la chasse, mais aussi les échanges vers l’extérieur. Ces sites lagunaires furent abandonnés vers 550-525 avant JC. Il faudra attendre l’époque gallo-romaine pour découvrir à nouveau des traces d’occupation (pierre). On voit apparaître un habitat dispersé, la mise en valeur de nouvelles terres et la création de cadastres centuriés.

Le toponyme "Candillargues" est hérité du nom d’un domaine gallo-romain, construit sur le nom latin "Candidius" ou "Candillius". "Villa Candianicas" était le domaine de Candidius. "Candianicis", premier nom de Candillargues, aurait donné "Candihargues" début 1500.

Alors que Montpellier n’existait pas encore et que le Comte de Melgueil était le maître incontesté de la région au Xème-XIème siècle, deux secteurs d’habitat apparaissent autour de l’église et du cimetière Saint Corme.

Plus tard, suite à un regain de vigueur de repeuplement, un changement de taille intervient avec l’émergence d’un nouveau point de peuplement autour de l’actuel village. À l’époque féodale, un certain Guillaume, Comte, légua au monastère de Psalmodi l’église Saint Côme et Damien, ainsi que l'église Notre Dame avec son enclos et ses maisons, le tout situé à Candilllargues

1er mai 1099 : dans une bulle datée de Saint Pierre de Rome, le , le pape Urbain 2 confirmait au monastère de Psalmodi tout ce qu’il possédait dont l’église Sainte Marie à Candillargues. On pense que l’actuelle église Saint Blaise datant du XIIème siècle fut construite sur les bases de l’église Sainte Marie.

1172 : Béatrix, Comtesse de Melgueil, consentit l’inféodation de la seigneurie de Candillargues à Bernard et Bertrand Moine avec obligation d’héberger trente chevaliers réquisitionnés en cas de guerre par leur seigneur ou évêque.

1337-1453 : durant la période trouble de la Guerre de Cent Ans, le Languedoc souffrit de pillarges, d'épidémies, de la famine et les impôts royaux ruinaient le commerce.

Au milieu du XIVème siècle : Raymond de Melgueil était seigneur de Candillargues et Fabrègues avec Béranger Delmas.

1336 : Alayssette, fille de Raymond de Melgueil et femme de Guillaume Pons, seigneur de Candillargues, remit les clefs de Candillargues en hommage et reconnaissance à Antoine, évêque de Maguelone et Comte de Mauguio. 

1453 : la Guerre de Cent Ans était terminée sans qu'aucun traité de paix ne fut signé. Mais la crainte de troubles persistait : on assista alors à de nombreuses fortifications. Ce fut les cas de Candillargues qui devint place fortifiée en 1431 et le resta jusqu’en 1723.

Dès 1511 :  Philippe de Lauzelergues acheta la moitié de la seigneurie de Candillargues. L'autre moitié de la seigneurie fut achetée par Noble de Lauzelergues. Alors que l’évêché de Maguelone perdait de son importance, il fut transféré à Montpellier. Les protestants formaient une réelle puissance, ils se révoltèrent et les guerres de religion commencèrent, nous sommes en 1559-1560.

De 1561 à 1567 : le pouvoir politique de Montpellier était passé aux mains des Calvinistes.

1621 : les Huguenots décident de démolir les églises. Marsillargues, Mudaison, Candillargues, entre autres, en firent les frais.
Candillargues dépendait toujours du comté de Mauguio et l’évêque était en possession de l’entière justice haute. Au XVIIème siècle, la communauté de Candillargues retirait un droit appelé "droit de robinage" sur les marchandises (vin, blé, corde, fer, figues, riz mais aussi pierre, laine, cuir, sucre, poivre, cannelle, girofle, muscade, paille, etc.) qui passaient sur le canal, la principale production de son terroir était constitué de céréales.
La cloche actuelle de l’église date de 1640, le château et deux autres maisons relèvent également de ce siècle.

Dès 1631:  on retrouve le nom de Jean André de la Croix, seigneur de Candillargues, qui souhaitait, par testament en date du 22 juin 1660, être enterré dans la chapelle Notre-Dame-du-Rosaire, dans l'église de Candillargues.

Entre 1680 et 1782 : Candillargues faillit disparaître. Les hivers rigoureux, les inondations, les épidémies, affaiblissent la population car "les gens toujours malades ou languissants abandonnent leurs possessions et s'éloignent d'une terre qui dévore ses habitants". Candillargues doit sa survie à l’immigration de pauvres "errants" venus de la montagne et qui s'y établirent pour certains.

XVIIIème siècle : Candillargues faisait partie du Comté de Mauguio propriété de l’évêque de Montpellier. Le village était un des plus misérables de la province.

1740 : cette annémarque le début des dessèchements sur le littoral languedocien.

1744
: Candillargues avait un « régent » (maître d’école ») pour 6 ou 7 garçons, on y apprenait surtout la religion. Les filles étaient confiées à la fille du régent, dans une chambre séparée des garçons.

1787 : le curé de Pérols, chargé par sa province des travaux pour la salubrité de l'air, fit entreprendre des travaux conduisant les eaux du Bérange au canal permettant de chasser les eaux stagnantes et d’assainir l’air ambiant.

1789 : la Révolution abolit les privilèges féodaux et proclame la "Déclaration des Droits de l’Homme".
Les anciennes provinces font place aux départements, districts, cantons et communes. Mauguio devint le chef lieu du canton comprenant 6 communes :
Mauguio, Candillargues, Lansargues, Mudaison, Saint Nazaire et Pérols plus les hameaux de Palavas et Saint Aunès.
Dès cette année-là, les marais et palus furent divisés entre les trois communautés Mudaison, Mauguio et Candillargues.

1789 - 1799 : pendant la Révolution, Candillargues prît le nom "Côme de la Palus", Mauguio le nom de "Mont Salaison".

1791 : la garde nationale fut organisée pour faire face aux difficultés intérieures et extérieures des nouveaux gouvernements. Chaque commune formait des gardes, Mauguio et Lansargues formaient 200 gardes, Mudaison et Pérols 50 gardes, Saint Nazaire et Candillargues 10 gardes.

1829 : 170 habitants

1841 : construction d’une école pour les enfants des 2 sexes et d’un presbytère. Elle fut couverte (payée) par une imposition extraordinaire, terminée en 1851.

1851 : 90 habitants

1872 : le canton de Mauguio ne compte plus que en dehors du chef lieu, 4 communes : Saint Aunès, Mudaison, Lansargues, Candillargues. La commune de Candillargues grâce à son vignoble connaît avec l’ensemble de la viticulture une période prospère.

1874 : projet de construction de l’école des garçons (actuelle Mairie). À la demande d’une subvention de 7000 F, le Conseil Départemental de l’Académie répondit en 1875 : "La commune est riche ; elle a des ressources propres qui proviennent des fermages des biens communaux (1000 F de l’Etat + 1000 F du Département)".

1887 : 200 habitants

1907 : crise viticole

1912 : 300 habitants

Source  : Recueil Régine Challe « Candillargues et son passé »